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domingo, 27 de octubre de 2013

Bullabesa ( Bouillabaisse) o #elasaltablogs.Capítulo V

Parece mentira que ya haya pasado un mes.
Ha vuelto #elasaltablogs
De nuevo Luis y Helena, nos transformamos por un día, en Luis Candelas y sra y  perdemos nuestra identidad convirtiéndonos en ladrones de recetas al más puro estilo  novelesco y peliculero que estos lances merecen.

Pero este mes es distinto, porque hemos traspasado las fronteras y nuestro robo ha tomado categoria internacional, la interpol  nos tiene en busca y captura.
Hemos arriesgado, pero lo hemos conseguido.

Tenemos en nuestro poder : El mayor botín de la historia de robos de los último tiempos (glamour tiene un rato largo el temita)



Todo empezó hace muchos, muchos años cuando en un viaje por el sur de Francia junto a mi madre, hicimos escala en Marsella.
Mi recuerdo de aquella comida en un bistrot, muy cerca del puerto. Su delicioso sabor, su olor quedaron almacenados en mi memoria sin posibilidad de olvido.
Hace ya 20 años de esto y todavía puedo ver la ilusión en la cara de mi madre cuando ella misma me aconsejaba:
-" aqui es impensable no pedir otra cosa que una reconfortante bouillabaisse"
-"mamá pero..., ¿vamos a pedir sopa en Francia?"
-"Hija mía, la bullabesa es más que una sopa, es una institución, como alguién se entere que has estado en Marsella y no has probado la bullabesa, te mirará con sorpresa, porque es como si alguién viene a España y no prueba una paella"

Y como siempre tenía razón, me encantó el plato.

Este recuerdo se  transformó,  con el paso del tiempo,  en un deseo imperioso de reproducirlo.
Por eso,  al entrar en el blog de GASTROADIKTA  y encontrar en el indice la receta de la Bouillabaisse hizo que mis sentimientos se desencadenaran, la ambición me cego y ya no vi más objetivo que este, je, je, je.

Un robo comparable al de la pantera rosa je, je, je...

El diamante de la pantera rosa ,  es este plato para mi, al que no puedo resistirme, por eso,  le voy a  dar con un buen martillo para que este diamante  se rompa en cientos de miles de pedazos y de un soplo llegue a vuestras casas y brille con luz propia. Espero os guste.
Es una joya de la cocina francesa.





Guardarlo como el tesoro que es.


El secreto mejor guardado de esta receta y su mayor valor,  recae en hacerlo con pescados frescos de roca, cuantos más y más variados,  mejor. Este es un plato de pescadores y,  como tantos otros que tienen la misma raíz, se elaboraba con las sobras de pescado que iba quedando sin vender y que se llevaban para casa,  con ellos hacían  los ricos caldos marineros, son pescados de roca que el mediterraneo tiene como joya.

Es por ello que  nos encontramos esta receta, en la que está  sin terminar de definir el pescado, sus ingredientes son  la variedad de peces que, en ese momento,  estén disponibles según haya sido la pesquera.
Rape, gallo san Pedro, gallineta, rubio, merlán etc son especies habituales con los que podemos elaborar esta receta. También es frecuente ponerle algo de marisco según nuestros gustos o presupuesto.

Este es el que yo compré. 




Brótola de roca
Gallineta
Pez Araña
Mejillones de roca

Vamos  a por la receta entonces, que lleva algo de labor.
  La he reducido a las medidas en las que yo me muevo ahora en casa. Lógicamente tendréis que ampliar cantidades según el número de comensales
La hice en termomix por lo que reflejo la elaboración explicada tanto en el robot como en fuego normal.




Ingredientes para 2/3 personas:

-1. 800 gr., de pescado de roca variado ( en mi caso el mencionado arriba)
-Rebanadas de pan casero tostado. 
-200 gr. de mejillones de roca
-50 gr. de aceite de oliva virgen extra
-2 diente de ajo
-1 cebolla pequeña
-1 bulbo de hinojo fresco
-1/2 puerro grande
-1 trozo de una rama de apio
-1 tomate maduro y grande 
-2 cucharadas de Ricard o Pastis
-2 patatas de medio tamaño
-1 guindilla de cayena
-20 gr. de miga de pan desmenuzada
-Piel de naranja, tomillo, perejil, sal, pimienta,  una hoja de laurel, unas hebras de azafrán



Elaboración:


Tostamos  un pan casero o de chapata cortado en lonchas de 1 centimetro. Reservamos. (Anna aconseja lo hagamos en el horno el dia antes)

1.- Limpiamos los mejillones y los cocemos,   en una cazuelilla pequeña con poca agua los añadimos cuando esta esté hirviendo y en el momento que abran  los vamos sacando para que no se sequen.El caldo que nos ha quedado, lo colamos y reservamos.

2.-Ponemos la cebolla y el ajo muy picaditos a pochar con un poco de aceite de oliva virgen (50 gr.) durante 8  a 10 minutos.


-En termomix; Cocemos los mejillones en una cazuelilla y reservamos. ponemos  la cebolla y el ajo 2 seg. a vel 4 que se piquen  y cocemos a temp. Varoma 7minutos vel. 1

3.-Añadimos el puerro, el apio y el hinojo a la cazuela todo muy picadito y dejamos durante 20 minutos a fuego lento.

-En Termomix:  para trocear añadimos en trozos  las verduras 4 seg a velo. 4 y luego cocemos a temp. Varoma 15 minutos vel. 3

4.- Mientras hacemos la verdura vamos separando el pescado, las partes nobles de las cabezas, colas y espinas. Cortamos el pescado en trozos hermosos.






5.-  Añadimos a la cazuela, los peces arañas,  las cabezas de los otros y las espinas,el tomate muy picado, el perejil, el tomillo, laurel, la ralladura de naranja, una cucharada de ricard, la pimienta y la sal. Damos unas vueltas durante 1 minuto y, a continuación, cubrimos bien de agua junto con el caldo de haber cocido los mejillones. Ponemos a fuego medio, durante 20 minutos.

 El resto del pescado limpio lo dejamos macerar salpimentado y con una cucharada de Ricard.

-En thermomix:  Añadimos el tomate y lo picamos, 4 segundos velo. 4 y a continuación , ponemos los peces araña,  las cabezas y espinas del pescado en el cestillo junto con las hierbas y el laurel, la ralladura de naranja y los granos de pimienta, cubrimos de agua hasta el máximo permitido y añadimos una cucharada de ricard y el caldo que teniamos de los mejillones. Programamos 15 minutos, temperatura varoma, vel.1.




6.-Colamos el caldo desechamos todos los restos de pescado, hierbas, la cáscara y demás partes duras, las pasamos por un pasapurés y dejamos reposar un poco para que enfríe y poder limpiar de la grasa superficial que suba a la superficie.
Añadimos unas hebras de azafrán al caldo.

-En Thermomix: Retiramos el cestillo y desechamos su contenido, 
, dejamos enfriar un poco para retirar la grasa que suba a la superficie. Añadimos unas hebras de azafrán. 

7.-Pelamos y cortamos las patatas y las añadimos al caldo, las cocemos hasta que estén hechas unos 10/15 minutos.

-En Thermomix: Incorporamos las patatas al vaso del caldo, con velocidad a la izquierda, 10 minutos vel. 1.


8.- Tanto en elaboración tradicional como en Thermomix, mientras se hacen las patatas hacemos la Rouille para ello majamos en el mortero 1 diente de ajo,unas hebras de azafrán, sal,  1 guindilla de cayena, 20 gr. de miga de pan remojada con un buen cazo del caldo del pescado, 1 trozo de patata de la del caldo y 30 ml de aceite de oliva virgen extra que iremos añadiendo poco a poco ( al hilo) como si de una mayonesa se tratara.
Tiene que quedar con la consistencia de una mostaza o mayonesa espesa.



9.-Cuando las patatas están hechas incorporamos el pescado y lo dejamos hacer 10/ 12 minutos en el caldo.

Las patatas terminan deshaciéndose e integrándose en el plato para espesarlo, si las preferís enteras, en el paso 7 dejamos menos tiempo.
Antes de servir incorporamos los mejillones que cocimos al principio
Yo pusé parte en la sopa y parte en un plato como guarnición con su cáscara.

En thermomix: Ponemos en el cestillo los trozos de pescado y lo ponemos 10 minutos, varoma, velocidad 1. Cuando está terminado añadimos los mejillones

Hemos terminado con nuestra receta, ahora nos queda emplatar y degustar, Anna nos propone servir la bullabesa con los pescados por encima.

Mis recuerdos de aquella comida en Marsella  me llevan a qué nos sirvieron el pescado aparte en un plato, luego cada uno decide si lo limpia y se incorpora a la sopa o lo tomas aparte con la rouille y más pan.
Personalmente,  prefiero tomarlo separado que todo junto.
Sin embargo Luis lo echó en la sopa, eso como vosotros querais.

La sopa si que tiene que llevar una o dos rebanadas de pan untadas con la rouille y puestas por "to lo alto" como dicen por aqui en Andalucía.

Añadir que el Ricard o pastis es una bebida muy típica también de esa zona, es un licor caro por ello si queréis que os salga más económico pedir un vasito en un bar para llevar,  y así por 1,50 € que me cobraron tuve mi ingrediente para la receta , sin tener que comprar una botella entera de un licor que no es habitual en casa.

Nos ha gustado mucho y lo repetiré más veces gracias Anna!!
Por el plato y por hacerme recordar un momento precioso en mi vida.


Siempre que oigo el nombre de Marsella me acuerdo de esta sopa y mis recuerdos vuelven con fuerza, con añoranza, con la magia del paso del tiempo.