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viernes, 26 de abril de 2013

Lentejas verdes (frías y calientes) o mi busqueda como cocinillas

Siempre he tenido mucha inquietud y curiosidad en probar nuevos platos, en descubrir nuevos sabores .Voy a la busqueda del  amor de una receta. Del capricho y de su seducción para que se quede en mi casa y proporcione momentos felices a mi y a los míos.

Los platos que cocino de manera repetitiva porque me gustan mucho o porque sé qué, cuando los hago, cosecho éxitos y felicitaciones, suponen un acontecimiento importante en su descubrimiento,equiparable a,  cuando selecciono un buen traje para una boda o hago una inversión  en un coche, acciones muy pensadas para no equivocarme,   Por eso la selección y la búsqueda  me apasiona, mido la importancia porque  me acompañaran  en  tertulias con amigos o festejos familiares y darán alegría a mi mesa en futuras ocasiones.
No son descubrimientos casuales, son acciones medidas y estudiadas.

El canto es de D. Leonard Cohen. "Llevame bailando hasta el final del amor"


El caso es que el otro día haciendo la compra,  al llegar a las legumbres vi unas lentejas verdes, mi incultura culinaria hizo que las identificará con platos orientales que no suelen tener excesivo éxito en casa porque mi Luisillo me frunce el entrecejo con ellos, a pesar de ello, como el paquete era sólo de medio kilo y su color me recordó a las maravillosas verdinas asturianas que nos encantan, decidí jugármela echarlas al carro  y darlas su oportunidad ..

Como suelo hacer con ingredientes nuevos me puse a rebuscar información sobre ellas y a ojear tanto,  mis libros de cocina habituales,  como internet.

Al final y  de mi colección de libros de Culinaria, en la edición de "Francia" empecé a aprender más sobre ellas. Resulta que tenía encima de la encimera de mi cocina lo que allí llaman "El caviar de los pobres". Las lentejas verdes de Puy que destacan por su finísima piel, su bajo contenido en almidón y su pequeño tamaño. Estas lentejas tienen un pigmento azul que, unido a su nucleo amarillo da lugar a un color verde irregularmente distribuido. No necesitan remojo.

En el libro venían dos recetas, una de ellas con ranas, y como no estoy yo por la labor de ponerme a desollar ranas me decidí por :

Tartare de saumon aux lentilles vertes du Puy. Que  yo traduje por

Tartar de salmón con lentejas verdes. 


Ingredientes para 4 personas:

-2 cebolletas
-150 gr. de lentejas verdes
-1 ramillete de hierbas (puse romero y tomillo)
-2 cucharaditas de caldo de verduras concentrado (yo 1 pastilla de caldo de pescado)
-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-2 cucharadas de vinagre de vino  blanco
-1 cucharada de mostaza (puse mostaza de la antigua)
-sal marina y pimienta negra
-300 gr. de salmón marinado (Mi receta AQUI)
-3 chalotas (yo puse 1/2 cebolla dulce)
-3 pepinillos encurtidos
-1 huevo duro (cocer 10 minutos en agua con un chorrito de vinagre)
-Perejil, eneldo y zumo de limón
-Cáscara de 1/2 naranja rallada (sin parte blanca de la piel)
-2 cucharadas de zumo de naranja.

Opcional: Huevas de salmón y perejil (esto es cosecha mía, en el libro no viene)

Guarnición: Brotes de lechuga y hojas de rúcula.



Elaboración:

1.-Hervimos las lentejas con el triple de agua fría de su volumen,las cebolletas, la pastilla de caldo  y el ramillete de hierbas durante 20/25 minutos a fuego medio, las escurrimos.

2.- Hacemos una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta y aliñamos las lentejas con un poco de ella  (como una tercera parte) .Reservamos

3.-Cortamos el salmón en daditos muy pequeños, igual que la 1/2 cebolla dulce, los pepinillos y el huevo duro, aliñamos con la vinagreta restante, el zumo de limón, sal y eneldo, dejamos reposar 30 minutos.


4.-Cogemos un aro de 10 cm. (lo venden en los chinos) y rellenamos 2/3 con el tartar, apretamos bien para que coja bien la forma, encima ponemos la lentejas también apretando.

5.-Rallamos la cáscara de naranja y sacamos su zumo y hacemos una salsa con el zumo (2 cucharadas soperas), la cáscara rallada, aceite (1 cucharada sopera) sal y pimienta al gusto. Reservamos.


6.-Emplatamos con las lentejas por encima, las huevas de salmón, perejil, los brotes de lechuga y el aliño de la salsa de zumo de naranja, ligeramente por encima y el resto por el plato. 



Bueno pues esta receta me encantó y cubrió sobradamente mis expectativas de encontrar un plato sano, delicioso y sorprendente con que agasajar a mi gente en próximas reuniones, pero todavía me quedaban bastantes lentejas y mi cabeza seguía dando vueltas sobre como darle nuevos usos.

La primera idea de mi recuerdo de las verdinas asturianas que, he preparado en varias ocasiones acompañadas de sabores marineros me seguía atrayendo y por eso en la elaboración de esta legumbre "en caliente" me decidi de mi instinto cocinillas.. y este es el resultado de mi receta:

Lentejas verdes guisadas con rape y calamar


Ingredientes para 4 personas:

-300 gr. de rape en trozos (limpio de espinas)
-1 calamar hermoso , limpio y troceado.
-2 zanahorias (1 entera y la otra en lascas finas)
-1 cebolla en brunoise (muy picadito)
-1 pimiento verde picadito
-1 cucharadita de pimentón dulce
-1/2 vaso de tomate frito casero
-Unas hebras de azafrán
-1 cabeza de ajos
-100 ml de coñac
-250 gr. de lentejas de verdes
-1 l. y 1/2 de caldo de pescado (fumet)

Opcional: Huevas de salmón  y brotes de brocolí

Elaboración:

1.-Ponemos las lentejas a cocer en agua fria, a fuego medio con la zanahoria y 3 o 4 dientes de  ajo , las tenemos 20 minutos, las cocemos con el  litro y medio de caldo de pescado. Reservamos.





2.-En una cazuela amplia o rondón vamos haciendo un sofrito con 4 cucharadas de aceite y  con el resto de los ajos, la cebolla y el pimiento. 10 minutos a fuego lento. ( en mi vitro al 3)

3.-Añadimos la zanahoria, los calamares, el pimentón y el tomate frito y movemos bien para integrar los sabores y mezclarlo todo.


4.-Ahora añadimos el coñac y subimos el fuego para que hierva fuerte y prendemos con mechero para flambear el coñac (con la campana extractora apagada), si os da miedo flambear sólo dejais hervir hasta que se evaporé el alcohol.
A continuación añadimos el rape.




5.- Juntamos nuestras lentejas con su caldo  en  nuestra cazuela de calamares y rape. Dejamos hervir unos 5/ 8 minutos para aunar los sabores y ya podemos emplatar.




Para darle vistosidad ponemos las huevas de salmón y los brotes de brocolí, espolvoreamos de perejil y a disfrutar!




Esta  variedad de legumbre me sedujo, por su suavidad y calidad, espero que igual que llego a mi casa, llegue también a las vuestras!