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sábado, 21 de enero de 2012

Puchero de hinojos o el sabor único de Granada


 Dejarme que disfrute de dos genios con esta canción, no podía encontrar algo más bonito para una receta de esta tierra, el otro dia hablamos del cocido madrileño. Hoy vamos a hablar del puchero de hinojos granaino.

Es un lujo de plato, alpujarreño, serrano, cortijero, con el aroma de la montaña y el sabor de las recetas de siempre. Es un puchero casi desconocido en el resto de España, fundamentalmente por que los brotes frescos de hinojo ni siquiera se comercializan de manera habitual fuera de la provincia.
Podemos encontrar los bulbos pero los brotes sólo los cocinan por esta zona.
De hecho, se consiguen cuando vamos al campo y encontramos esas joyas que  recogemos y llevamos a casa para aromatizar nuestras cocinas y los transformamos en ese plato que todos los que vivimos por estas tierras conocemos.


Es como la recogida de setas, uno viene con sus hinojos después de haber dado un buen paseo por el campo y de haber disfrutado de la naturaleza y viene ya pensando en el guiso que va a comer.

Los ingredientes son similares a otras recetas del resto de España, como el caldo gallego, con el que guarda mucha similitud. Sin embargo, el olor, sabor y textura es muy diferente al grelo gallego, es por ello que, llevando unos ingredientes muy similares la diferencia de verdura de fondo hace que se convierta en un plato completamente distinto.

Los hinojos son increiblemente aromáticos, con un dulce sabor anisado que contrasta con la contundencia del resto de los ingredientes. Al final conseguimos un caldo que nos hace disfrutar y mucho en cada cucharada.

Decir en esta tierra:"Hoy pongo  hinojos "es algo tan auténtico que sólo los granainos y en especial los alpujarreños comprenden.


Ingredientes para 4 personas:

-1 taza de desayuno de judías blancas, en remojo la víspera en agua fria.
-¼ de costillas de cerdo salada
- un hueso  o punta de jamón
- Un trozo de tocino de beta
-1 hueso salado de espinazo.
- Un trozo de magro de cerdo ( unos 250 gr) Hay gente que le pone pata.
-1  morcilla de cebolla de la de la Alpujarra 
- ½ Kg de brotes tiernos de hinojos
- 2 patatas (Rasgando no cortando, en trozos de bocado)
- 1 carcasa de pollo y un puñado de arroz (opcional pero muy recomendable) 
-Agua .
-1 chorizo de la alpujarra


Nota: El puchero de hinojos no lleva chorizo en su versión tradicional, pero yo, como madrileña en sus reminiscencias de cocido se lo pongo.


Las recetas son las obras de los cocineros y no algo cerrado que no admita variación.


Elaboración:

1.-En un puchero se ponen a cocer las habichuelas secas (judias blancas) en agua fria con  la “pringa”  (el hueso de jamón, la costilla, el espinazo, el tocino, el pollo, el magro de cerdo, el chorizo y morcilla)  cuando rompan a hervir las desespumamos y las asustamos un par de veces con agua (añadir un poco de agua fría ). Volvemos a limpiar de impurezas.


Acordaros en todos vuestros cocidos y pucheros siempre limpiar de impurezas y desespumar. Es importante dejar los caldos limpios.
Al final dejar cubiertas con el agua 2 dedos por encima.


2.-Picar los hinojos quitándole las partes duras si las hubiera.y echar en la cazuela, retirar la morcilla y reservarla.

3.-Cocer en olla express durante media hora o en cazuela hora y media. Retirar el pollo y la costilla y reservar con la morcilla de antes.

4.-Incorporar las patatas peladas y chascadas; cuando arranque a hervir, dejar cocer 30 minutos más (o 10 minutos en express). Servir muy caliente. Si queremos echarle arroz pensar que debe cocer 18 minutos.O bien aparte o bien en el mismo puchero.

5.-Volver a incorporar las carnes

6.- Servir el puchero y en una fuente la pringá de segundo plato.


Los hinojos se recogen de Enero a Marzo en los montes mediterraneos, y los podemos encontrar en el mercado por esas fechas.

A partir de entonces en Andalucia empieza a apretar el calor y ya estos platos son más dificiles de comer. De hecho os dejo la receta con un dicho popular muy gracioso


"Si quieres ver a tu mario morir dale hinojos en el mes de Abril"